2013.05.07 Tuesday

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    2009.02.03 Tuesday

    恵方巻き

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       いつもお世話になっている近所の方から、恵方巻きを2本いただきました。


      1本は、アナゴ、もう1本にはイカが巻いてありました。

      まずイカ入りの方を、東北東の方向を向いて食べさせていただきました。

      こちらはアナゴ入りのほうです。


      二本とも大変美味しくいただきました。
      本当にありがとうございます。

      【追記】
      恵方巻きの方角が間違っている、との指摘を頂きました。
      「東北東」が正解ですが、「東南東」と書き間違っていました。
      本当は「東北東」で食べたのですが、ブログの記載ではなぜか「東南東」と書いてしまいました。
      ご指摘頂きありがとうございます。
      2008.07.14 Monday

      豌豆包〜グリーンピース饅頭

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        今回は、えんどう豆(グリーンピース)を使った料理をご紹介したします。

        えんどう豆は、タンパク質や食物繊維、ミネラル分が豊富で疲労回復に効果の有る食材の1つです。皆様ごそんじの通り、グリーンピースご飯や、さやえんどうとして炒め野菜に使用するなどさまざまな料理に活用されております。えんどう豆の旬は春から夏にかけての時期で、生のえんどう豆を使ったいろいろな料理を楽しむことが出来ます。

        今回は、グリーンピースを使用した中国料理の1つである「豌豆包Wāndòubāo」をご紹介いたします。「豌豆」は「えんどう」、「包」は中にあんの入った中華饅頭のことです。現在の中国では、素の蒸し饅頭を「饅頭mántou」、あん入りのものを「包子bāozi」と呼んでおります。あん入りのものを「饅頭」とよぶのは中国南方の使い方で、日本にはこちらのものが伝来したので、あん入りの蒸し菓子を「饅頭まんじゅう」と呼ぶようになったとのことです。

        「豌豆包」は、清王朝の宮廷料理として食べられていた菓子の1つだといわれております。えんどう豆の鮮やかな緑色と、食べた時のさっぱりした味が好まれたそうです。

        【材料】5〜6人分(少し多めの分量になっております。人数に合わせて量を調整してください。)
        皮:中力粉…500g、酵母…5g、ベーキングパウダー…5g、砂糖…5g、水…250cc
        あん:えんどう豆…500g、砂糖…200g、ごま油…50cc

        皮の作り方
        /絨奮阿糧蕕虜猯舛鬟椒Ε襪貌れてよく攪拌します。
        ⊃紊魏辰─箸などでよくかき混ぜます。
        ボウルの中で手を使って生地を良くこねます。
        な瓦無くなったら、生地をまな板の上でよく練ります。
        ド縮未妨沢が出るようになったら、丸めてボウルに入れて30分ほど発酵させます。

        あんの作り方
        ,┐鵑匹ζΑ弊犬任△譴个修里泙沺乾燥したものは水に戻す)を茹でます。

        ⊃弔泙任笋錣蕕くなったところで、水にいれて冷やします。
        hГ任親Δ鯲△瓦靴靴泙后
        ぅ據璽好半になった豆を、油を引いたフライパンに入れていためます。
        イい燭瓩覆ら砂糖を加えます。

        焦げない程度に水分を飛ばしたら、火を落とします。
        Щにいれてラップをして冷蔵庫で冷やします。

        あんを皮で包む
        “酵した生地を、めん棒を使って直径8cmくらいに伸ばします。余り薄くしすぎると皮が破れやすくなりますので注意してください。
        ▲好廖璽鵑任△鵑鯣蕕涼羶瓦貌れます。

        ひだを作るように皮をつつんでいきます。
        ず埜紊某燭鹵罎鬚弔泙鵑派をします。

        豌豆包を蒸します
        ‐し器に、蒸し料理用のクッキングペーパーを敷いて、その上に豌豆包を並べます。
        ⊂気が十分に出るまで沸騰させた鍋にセットして、12分ほど蒸しますと完成です。

        (上の分量だと、一度では蒸しきれずに2〜3回蒸し器を使うことになりました。)
        2008.05.24 Saturday

        皮蛋豆腐

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          ご無沙汰しております。昭吾です。
          久しく放置しており、申し訳ない次第です。

          今回は、私が北京で良く食べていた料理の1つである「皮蛋豆腐」についてご紹介いたします。

          皮蛋(ピータン)は、日本でも有名な中華食材の1つです。茶葉の煮出し汁に、草木灰、炭酸ナトリウムのようなアルカリ性物質と食塩、粘土を混ぜてペースト状にしたものでアヒルの卵を包んで周りをもみ殻でまぶして、瓶に入れて40日ほど密封熟成させて作る
          食材です。

          熟成過程で、アルカリ成分が卵に浸透しタンパク質を変性させ、卵白と卵黄の間に独特の模様を作ります。この模様が松の花に似ているので別名「松花蛋」とも呼ばれます。

          参照
          周達生『中国食物誌-中国料理あれこれ』(創元社,1976年)
          http://kodawari.lin.go.jp/process/egg03.html

          店頭で販売される皮蛋は、もみ殻と粘土に覆われているので、お湯につけて周りをやわらかくしてから粘土を落とします。殻を割った直後には、発酵過程で生じた硫化水素やアンモニアの臭いが出るので、しばらく置いてから食べる方が良いです。

          皮蛋は、伝統的にアヒルの卵で作ることが多く、鶏卵で作る例は少ないです。何故だか疑問に思っていたのですが、東広島市の中華料理店「菜館楼」の店長さんに教えていただいたところによりますと、鶏卵で皮蛋を作ると白身が硬くなりすぎてしまうことが多いので、元来アヒルの卵が使われてきたとのことでした。

          なお、最近では製造工程の見直しで、鶏卵やウズラの卵でも皮蛋を作ることがまま見られるようになっております。

          最後に「皮蛋豆腐」の作り方です。
          この料理は、夏の暑さで食が進まない時に考案されたといわれています。
          現在では、手軽な前菜として、料理店や家庭料理として広く食されております。

          【材料】
          1〜2人前
          皮蛋2個、豆腐1丁、ネギなどの薬味少々、
          たれ:(醤油、ごま油、香酢)それぞれ大さじ1〜2杯、砂糖:大匙1杯(お好みで調整)

          “蘆舛漏未鬚爐い董⊂し放置した後で、輪切り、もしくは乱切りにします。

          中国では豆腐1丁の上に皮蛋を和えて出すケースが多いですが、食べにくい場合は、サイコロ状に刻むのもよいです。

          ネギや生姜などの薬味(中国だと香菜)は細かく刻んでおいてください。

          ぞ潴、ごま油、香酢、砂糖は、それぞれ大さじ1〜2杯ですが、お好みで味を調えてください。

          イ皿に豆腐を盛って、その上に皮蛋とたれをかけて、薬味を添えて出来上がりです。

          最近では、トマトやレタスなどを一緒にしてドレッシングで味を調えたサラダ風の皮蛋豆腐もあるそうです。

          卵の漬物ともいえる皮蛋は、自家製で作ることも出来ます。
          以下のサイトではその造り方について紹介されておられます。
          http://kodawari.lin.go.jp/process/egg03.html
          http://www.ajiwai.com/otoko/make/pida_fr.htm
          2007.12.04 Tuesday

          茶葉蛋〜ティーエッグ

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            久しぶりの投稿になります。鈴木昭吾です。

            中国のコンビニや屋台で、鍋いっぱいに卵を入れて売っているのをよく見かけます。よく見ると、普通のゆで卵ではなく茹で汁が茶色く、お茶っ葉や香料のにおいがするのが特徴です。これは、茶葉蛋(チャーイェタン)または茶鶏蛋(チャージータン)といって、中国のポピュラーなつまみの1つです。英語ではTea Eggと呼ぶそうです。

            作り方はいくつかバリエーションがありますが、まず卵を茹でて、周りを軽くたたいて全体にひびを入れます。その卵をお茶や香辛料、砂糖や塩の入った鍋に入れてコトコト時間をかけてゆでます。出来上がりは、卵の表面に網目状の模様が入った独特の外観が特徴です。何度か煮込みなおしたほうが味がよくしみこむとの事です。

            私も参考書やネットの情報を頼りに作ってみました。

            材料は、茶葉10g、桂皮(シナモン)1枚、八角2、ローリエ1枚、黒砂糖1かけ、卵6個です。卵を10分ほど茹でて、水にあけて冷やした後スプーンで軽くたたいて全体にひびを入れます。その後材料を鍋に合わせて、卵が完全に浸るまで水を加えます。この際に落し蓋を使うと良いです。ひと煮立ちしたら、とろ火にして3時間ほど茹でて一旦冷ましておきました。香りや模様は付いたのですが煮込み時間が足りなかったのか味は普通のゆで卵とあまり変わらない出来になってしまいました。また、改めて作ってみたいと思います。

            最後に茶葉蛋のレシピを何種類か掲載いたします。使用する茶葉は緑茶、ウーロン茶、紅茶などさまざまな物がありますが、お好みでお好きな茶葉を使用するのもお勧めです。

            レシピ1
            材料:卵20個、緑茶10g、八角2個、桂皮(シナモン)1枚(8g)。山椒20粒、生姜5かけ、醤油200ml、砂糖大匙1、

            〕颪10分ほど茹でて水に取る。そのあとスプーンの裏側で全体を軽くたたいてひびを入れる。
            鍋の中に上記の材料をいれて卵が完全につかるまで水を注ぐ。ここで落し蓋を使うと卵に香りが浸透しやすくなる。
            F蕕魏个砲けて中火で沸騰させる。その後はとろ火にして煮込む。最短で20分ほどで卵に色が付くが、味や香りを浸透させるには4〜5時間は煮込みます。また一度冷ましてから再び煮込むのが良いとのことです。(冷める過程で味がしみこむため。)注意点としては、長い時間煮込みますのでこまめに鍋を確認して水を足してください。

            レシピ2
            材料:卵10個、茶葉10g、塩小さじ4、砂糖小さじ3、山椒25粒、八角3個、桂皮2枚、紹興酒(普通の酒でも良い)大匙2、醤油大匙1、唐辛子1本

            作り方は,汎韻犬任后3未魎袷瓦房茲辰討ら茹でると味や香りの浸透が早くなります。保存する場合、から付であれば、鍋ごと冷蔵庫で、殻をむいた場合は、鍋から挙げて冷蔵庫で保存してください。

            甘い物がお好きな方は、加える砂糖の量を増やすと甘めの味になります。
            2007.07.18 Wednesday

            「蛋」と「卵」…たまごは中国語では何と呼ぶのか?

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              ご無沙汰しております。
              西紅柿鶏蛋蓋飯の記事を書いた昭吾です。

              前回のタイトル「西紅柿鶏蛋蓋飯」ですが、前にこれを知人に紹介した時、「中国では『たまご』のことを『卵』とは書かないの?」ということを聞かれた経験があります。

              中国ではたまごのことを我々が使っている「卵」という漢字ではなく「蛋」という漢字で表すのが一般的です。日本では「蛋」という字で一般的に知られているのは「たんぱく質」の「蛋白」ぐらいでしょうか。中国では、鶏のたまごであれば「鶏卵」ではなく「鶏蛋ジータン」、アヒルの卵であれば「鴨蛋ヤァタン」と呼びます。たまご料理で言えばオムライス=蛋包飯(タンパオファン。たまごで包んだご飯)、だし巻き卵=蛋巻(タンジュアン。巻いた卵)、タマゴチャーハン=蛋炒飯(ダンチャオファン)と呼びます。

              もちろん中国語でも「卵=ルァン」という字には「たまご」という意味はあります。しかし、これは鳥の卵だけでなく魚や昆虫などのたまごも含む広い意味でのたまごを指す字なのです。鳥のたまごだけを指す場合には「蛋=タン」という字を使います。鶏卵やたまご料理で「卵」ではなく「蛋」という字が使われるのは、上のようなわけがあったのです。

              ちなみに、中国では「卵」という字を料理名で使用する場合には「睾丸」の料理を指すことがあります。中華料理の中国語のメニュー表(菜単=ツァイタン)をみて「卵」という字を見てたまご料理だと思って注文したら睾丸料理が出てきたという話もありますので、そういう時には注文するときにどんな食べ物か聞いてみたほうが良いです。基本的にはたまご料理では「蛋」の字が使用されるのが普通です。

              同じ漢字を使っていても、日本と中国では意味するところがまったく異なることも良く有ります。これはトラブルの元でもありますし、面白いと感じる所でもあります。
              2007.07.03 Tuesday

              西紅柿鶏蛋蓋飯

              0
                はじめまして。専務の弟の昭吾と申します。
                私もこちらのブログに記事を書かせていただくことになりました。
                以後よろしくお願いいたします。

                私は、2004年の9月から2006年9月まで北京の中国人民大学に留学しておりました。大学の留学生宿舎に住んでいたのですが、安全のため火の使用が許可されていなかったこともあり、食事は外食が中心でした。

                学生用に安価な料理を提供していた学食で食事をすることが多かったです。学食では、一食あたり5元程度(日本円で70円程度)で食事をすることが出来ました。安い割には、食べ盛りの学生向けにご飯や料理の量はかなり多目でした。ご飯用のドンブリはラーメンドンブリくらいの大きさがありました。

                しかし、最初は注文の仕方が分からなくて途方にくれたり、聞きなれない中国語の料理名の発音が分からず注文できなかったり、注文しても発声が悪くて聞き取ってもらえなかったりと、かなり手こずりました。注文するときには受付のお姉さんに料理を頼むと、カーボン紙を挟んだ注文表にその料理名と番号を記入して、一枚を客にくれます。出来上がった料理はカウンターに並べられるので、受け取った注文表の写しと引き換えに料理を受け取るシステムでした。(ちゃんと聞き取れるようになるまで)自分の番号が呼ばれるのを聞き逃さないように、カウンターの横に張り付いていました。

                そこでよく注文していた料理の1つに西紅柿鶏蛋蓋飯(シーホンシージータンガイファン)でした。これはトマトと卵を炒めてご飯を山盛りにしたドンブリの上にかけて頂く料理です。料理名の意味は、西紅柿=トマト、鶏蛋=鶏卵、蓋飯=丼ものと、炒めトマト卵丼といったところでしょう。トマト卵炒めは北京の家庭の一般的な料理で、そのまま食べたりご飯にかけたりとよく食べられている料理です。

                帰国後も、西紅柿鶏蛋蓋飯はよく作っております。簡単で美味しいですので興味がありましたら一度作ってみてはいかがでしょうか。
                ------西紅柿鶏蛋蓋飯 レシピ--------------
                材料:卵・・・・・・・・・2〜3個
                   トマト・・・・・・・2〜3個 
                   塩・・・・・・・・・適当(軽く塩味がつく程度。小匙半分くらいか?)
                   砂糖・・・・・・・・塩の倍くらい
                   薬味としてにんにくや細切にしたねぎなどを加えても良い。

                .肇泪箸鬘犬弔棒擇襦(学食では皮つきのままで炒めてましたが、皮が気になる方は湯向きした方が良いでしょう。)
                ⇒颪魍笋辰椴匹かき混ぜておく。
                フライパンに油を引いて卵を流し込む。

                い茲かき混ぜて、熱が通ったところでフライパンから出す。
                この時、熱を通し過ぎないように注意。
                ゥ侫薀ぅ僖鵑北を引き、トマトをいためる。
                西紅柿鶏蛋蓋飯2
                汁が出てきたところで炒めておいた卵を入れる。

                両者を合わせながら、塩と砂糖を加えて味付け。

                薬味を加える。炒め過ぎて汁が無くならない内に火を止める。
                用意しておいたご飯にかけて完成。
                西紅柿鶏蛋蓋飯
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